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中文名稱(chēng)： 復合磷酸鹽

英文名稱(chēng)： Compound phosphate

CAS RN.： 10124-56-8 分 子 式： (NaPO3)x

物化性質(zhì)：

白色粉末狀

用　途：食品添加劑

一種常見(jiàn)的分散劑，工業(yè)上用于水處理、陶瓷、印染、造紙等國民經(jīng)濟各領(lǐng)域；食品級的六偏磷酸鈉用作食品添加劑，主要利用其分散作用。

復合磷酸鹽廣泛應用于食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，對食品品質(zhì)的改良起著(zhù)重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用，另外對糧油制品、海產(chǎn)品等均有不同的作用效果。下面分別進(jìn)行介紹。

肉制品

在肉制品加工過(guò)程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值;螯合肉中的金屬離子;增加肉的離子強度;解離肌動(dòng)球蛋白。

磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì))的保水性有顯著(zhù)影響。

糧油制品

磷酸鹽對面條的改良作用主要表現在:增加面筋筋力，減少淀粉溶出物;增強面條粘彈性;提高面條表面光潔度。

磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應用，主要特點(diǎn)是*，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過(guò)程中的水分損失;增加饅頭膨松度;減少饅頭解凍后的開(kāi)裂;使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細膩，味道好。

復合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽應用在海產(chǎn)品加工中，可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營(yíng)養成分流失的問(wèn)題，防止和*;減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時(shí)提高其持水性。

海產(chǎn)品

磷酸鹽能有效解決海產(chǎn)品在運輸儲存過(guò)程中鮮味及營(yíng)養成分流失的問(wèn)題。復合磷酸鹽可以有效防止或降低海產(chǎn)品在冰凍時(shí)，以及在烹調蒸煮和翻動(dòng)時(shí)肉質(zhì)因脫水纖維性韌化。防止和降低海產(chǎn)品在加工與貯存過(guò)程中發(fā)生的氧化作用。減少肉體因氧化作用而變色、變味。使其肌肉組織有更加的保水性，呈味更好，并在解凍時(shí)提高其持水性。

魚(yú)糜制品

魚(yú)糜制品的保水性對魚(yú)糜制品的質(zhì)量息息相關(guān)，復合磷酸鹽在提高魚(yú)糜制品的保水性方面有重要作用，其原因在于魚(yú)糜制品的等電點(diǎn)為6.3，此時(shí)保水性最低，當加入磷酸鹽后，由于其呈堿性，使魚(yú)糜制品的pH值偏離等電點(diǎn)而使得保水性提高;同時(shí)磷酸鹽還有螯合金屬離子和解離肌動(dòng)球蛋白的作用，因而也能提高保水效果。復合磷酸鹽對魚(yú)糜制品的保水作用關(guān)鍵在于要做好磷酸鹽的比例問(wèn)題。

果汁飲料

復合磷酸鹽一方面能延長(cháng)果汁飲料的酸味時(shí)間，對果汁飲料的口感有較好的作用，而且添加的時(shí)間不同對改善果汁飲料口感的效果也不同;另一方面可以協(xié)同其他護色劑，對果汁飲料具有增強護色作用。