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簡(jiǎn)介：

辣椒紅色素別名辣椒紅，是一種存在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四萜類(lèi)橙紅色色素，屬類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)色素。其中極性較大的紅色組分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%~60%，另一類(lèi)是極性較小的黃色組分，主要成分為胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)，它們具有維生素A的活性^[1] 。

辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價(jià)高，著(zhù)色力強，保色效果好，廣泛應用于水產(chǎn)品、肉類(lèi)、糕點(diǎn)、色拉、罐頭、飲料等各類(lèi)食品的著(zhù)色，還可以有效地延長(cháng)仿真食品的貨架期；而且安全性高，具有營(yíng)養保健作用，并被現代科學(xué)證明有*、*等功能，有很好的發(fā)展前景

基本性質(zhì)

辣椒紅為深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著(zhù)色力強。遇鐵、銅等金屬離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。此外，本品在國外亦可制成具有一定辣味的品種對食品進(jìn)行調色、調味