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果糖中含6個(gè)碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。 純凈的果糖為無(wú)色晶體，熔點(diǎn)為103～105℃,它不易結晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。
　　工業(yè)上大規模生產(chǎn)果糖的原料是蔗糖，用稀鹽酸或轉化酶都可以使蔗糖發(fā)生水解反應，產(chǎn)物是果糖和葡萄糖的混合溶液。加入氫氧化鈣使果糖和氫氧化鈣形成不溶性化合物，從水溶液中過(guò)濾分離出來(lái)。再通入二氧化碳氣體，使氫氧化鈣與二氧化碳作用，生成溶解度很小的碳酸鈣，然后過(guò)濾掉碳酸鈣，蒸發(fā)水分可得到果糖的結晶體。
　　另一種生產(chǎn)果糖的方法是用淀粉做原料，淀粉水解后經(jīng)固定化葡萄糖異構酶轉化為糖，其中含有42％的果糖和58％的葡萄糖，這種混合物稱(chēng)為果葡糖漿或高果糖漿。
　　果糖是棱柱狀晶體，熔點(diǎn)103～105℃，是所有的糖中*的一種，它比蔗糖甜一倍，廣泛分布于植物中，廣泛用于食品工業(yè)，如制糖果、糕點(diǎn)、飲料等。果葡糖漿的甜度與蔗糖相當，但它是用淀粉做原料生產(chǎn)出來(lái)的，不但成本低，還具有天然蜂蜜的香味，在食品工業(yè)中比果糖有更廣的用途。