單甘酯即單脂肪酸甘油酯(monoacylglyceride，MAC)，是一類(lèi)重要的非離子型表面活性劑 。它含有一個(gè)親油的長(cháng)鏈烷基和兩個(gè)親水的羥基，因而具有良好的表面活性，可以作為乳化劑應用于食品、化妝品、醫藥等領(lǐng)域。近來(lái)的研究發(fā)現，某些單甘酯表現出一定的特性，這使得單甘酯研究和開(kāi)發(fā)具有重要的應用價(jià)值。例如月桂酸單甘酯，具有廣譜性，而且安全性高、性能穩定，同時(shí)表面活性也較強，已經(jīng)在美國、德國、日本實(shí)現工業(yè)化生產(chǎn)，并作為食品防腐劑投放市場(chǎng)。

單甘酯的工業(yè)化生產(chǎn)主要采用化學(xué)法?；瘜W(xué)法合成單甘酯通常產(chǎn)率低、能耗高、產(chǎn)品色澤深而且有異味。為了獲得較高質(zhì)量和產(chǎn)量的單甘酯，近年來(lái)，人們開(kāi)始探索以脂肪酶為催化劑，在較低溫度下合成單甘酯的新途徑。酶法合成單甘酯具有許多優(yōu)點(diǎn)，如反應條件溫和、能耗低和產(chǎn)品純度高，國內外已經(jīng)對其進(jìn)行了大量的相關(guān)研究，但是仍然存在單甘酯產(chǎn)率較低，合成所用設備結構、溶劑系統以及操作過(guò)程過(guò)于復雜等不足之處，多數研究還處于實(shí)驗階段，沒(méi)有實(shí)現商業(yè)化生產(chǎn)。

國內外的研究者以天然油脂、脂肪酸和甘油等為原料，利用生物催化劑脂肪酶，在有或無(wú)有機溶劑體系中，通過(guò)油脂水解或醇解、脂肪酸與甘油酯化和甘油解等多種反應途徑合成單甘酯。脂肪酶在有機相中合成單甘酯的途徑主要有如下幾種。