單甘酯即單脂肪酸甘油酯(monoacylglyceride，MAC)，是一類(lèi)重要的非離子型表面活性劑 。它含有一個(gè)親油的長(cháng)鏈烷基和兩個(gè)親水的羥基，因而具有良好的表面活性，可以作為乳化劑應用于食品、化妝品、醫藥等領(lǐng)域。近來(lái)的研究發(fā)現，某些單甘酯表現出一定的特性，這使得單甘酯研究和開(kāi)發(fā)具有重要的應用價(jià)值。例如月桂酸單甘酯，具有廣譜性，而且安全性高、性能穩定，同時(shí)表面活性也較強，已經(jīng)在美國、德國、日本實(shí)現工業(yè)化生產(chǎn)，并作為食品防腐劑投放市場(chǎng)。

單甘油脂肪酸酯又稱(chēng)單甘酯，是一分子甘油和一分子脂肪酸酯化而成，其分子結構式如下：

在常溫下，單甘酯是白色或淡黃色的固體，略帶苦味，不溶于水，溶于氯仿、乙酸乙酯、乙醇、苯及多種氯化烴等有機溶劑中。

單甘酯分子中有兩個(gè)親水性的羥基(OH)和一個(gè)親油性的烴基(R)．從而使得它具有優(yōu)良的乳化性能．它屬于非離子型表面活性劑。HLB值在3～5之間，具有消泡性、親油性，是w/o型乳化劑。