鑒別

取試樣灰化，灰分應呈堿性。如于灰分中加酸，應有氣泡發(fā)生。試樣的乳酸鹽和鈉鹽試驗（IT-20和IT-28）陽(yáng)性。

含量分析

方法一：準確稱(chēng)取試樣約3g，于水浴上蒸發(fā)至干，然后按有機酸堿鹽定量法（GT-2）測定。每毫升0.25摩爾每升硫酸相當于乳酸鈉56.03毫克；

方法二：準確稱(chēng)取相當于乳酸鈉300mg的試樣，加由1份醋酐和5份冰醋酸組成的混合液60ml，混合，靜置約20min。用0.1mol/L高氯酸的冰醋酸液進(jìn)行電位滴定。同時(shí)進(jìn)行空白試驗并作必要校正。每毫升0.1摩爾每升高氯酸相當于乳酸鈉11.21毫克。

1.乳酸鈉具有以下特性：（1)降低水活性。（2）具有保水的作用，控制出水，增加出品率。（3）在冷凍肉制品中，有效抑制脂肪氧化。（4）通過(guò)與蛋白質(zhì)的作用，保持蛋白質(zhì)水分，增加蛋白質(zhì)的柔軟性，使蛋白質(zhì)組織膨脹，防止產(chǎn)品老化。（5）乳酸鈉是強堿弱酸鹽，具有很好Chemicalbook的緩沖作用，可以有效調節產(chǎn)品的pH值。（6）美國食品與藥品管理局認為“安全無(wú)毒物質(zhì)”（GRAS）。2.乳酸鈉保濕特性乳酸鈉具有很強的保濕和防止水分流失的作用，與其它保濕劑相比，受濕度變化影響較小，在低溫、干燥狀態(tài)下也能發(fā)揮高效保濕作用。3.乳酸鈉能抑制微生物生長(cháng)乳酸鈉能夠大量攝取食品中的自由水，有效降低食品中的水分活性，抑制微生物生長(cháng)繁殖，延長(cháng)食品保質(zhì)期。