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抑菌

香蘭素是一種天然的抑菌劑，在食品領(lǐng)域常結合其他抑菌方法共同作用，且香蘭素對不同菌種的抑菌效果不同。香蘭素的抑菌效果與其濃度、pH值有關(guān)，較高的香蘭素濃度和較低的pH值均有利于提高香蘭素的抑菌作用，香蘭素對不同菌種的抑菌效果不同，對比其他菌種，香蘭素對大腸桿菌的抑菌效果更好。香蘭素對多種酵母菌有，高濃度的香蘭素有利于提高其抑菌效果，但是高濃度的香蘭素不能即時(shí)殺滅酵母菌。復合保鮮實(shí)現了保鮮劑（或保鮮方法）間的協(xié)同作用，是一種能夠被普遍接受的果蔬保鮮方法，香料之間的效果往往有協(xié)同作用且用量比單一使用小，例如：對防止黑曲霉污染來(lái)說(shuō)，單獨使用香蘭素的有效殺菌劑量是0.5%，而0.05%的香蘭素與0.0025%的桂醛混合物即可發(fā)揮殺菌作用。

香蘭素在輔助抑菌、殺菌方面也起到了重要的作用。在現階段的生產(chǎn)過(guò)程中，熱殺菌在果汁加工中仍然是最為普遍的殺菌方式，其處理方式一般為巴氏殺菌和高溫瞬時(shí)滅菌。傳統的殺菌方式常會(huì )導致果汁中營(yíng)養成分被破壞、產(chǎn)品褐變等問(wèn)題。