從化學(xué)上看，它們基本上都屬于萜類(lèi)化合物的范疇，或者和萜類(lèi)化合物的關(guān)系密切，而且多數是內酯的衍生物?？辔端乜梢苑譃橐惠祁?lèi)、倍半萜類(lèi)、二萜類(lèi)和三萜類(lèi)。此類(lèi)成分除共同具有苦味外，生物活性是多方面的，例如地黃是藥物，具有和的，梔子的果實(shí)中含有多種苦味成分，具有清熱瀉火作用；龍膽苦味素為環(huán)烯醚萜甙的代表，作為苦味劑。 此外還有川楝皮中的驅蛔成分川楝素等都屬于此類(lèi)成分。

二萜類(lèi)

此類(lèi)苦 小。多存在于高等植物中，如銀杏、一枝黃花、夏至草、黃獨、蘇木等。

三萜類(lèi)

此類(lèi)苦味素包括存在于吳茱萸、白鮮皮、枳實(shí)、黃柏中的檸檬苦素類(lèi)似物；存在于臭椿與鴉膽子中的苦木苦味素類(lèi)；存在于葫蘆科植物藥西瓜、甜瓜、雪膽等中的四環(huán)三萜衍生物。