研究者通過(guò)研究黃瓜發(fā)現：黃瓜苦味正是由三萜化合物葫蘆素C導致的，葫蘆素是一類(lèi)高度氧化的四環(huán)三萜化合物，僅在葫蘆科植物中（黃瓜、西瓜和甜瓜等）發(fā)現，苦是這類(lèi)化合物最的特點(diǎn)，因此，葫蘆素也叫苦味素。極低量的葫蘆素（0.1 mg/L）就能引起明顯的苦味，比典型的苦味劑咖啡因還要苦100倍左右。

苦味素的發(fā)現對黃瓜育種和物開(kāi)發(fā)具有重大的意義。植物的生長(cháng)面對各種外界生物脅迫和非生物脅迫，極苦的苦味素是的防御武器，可用來(lái)抵御病蟲(chóng)害的侵入。因此，苦味素是保護植物的 “綠色農藥”?？茖W(xué)家通過(guò)黃瓜功能基因組研究和代謝組學(xué)研究發(fā)現，可以通過(guò)控制黃瓜葉片和果實(shí)中苦味素差異積累，培育出葉苦果實(shí)不苦的超級優(yōu)良黃瓜品種。

一類(lèi)具苦味化合物的通稱(chēng)，在中草藥成分中主要指除了生物堿、甙類(lèi)以外具有苦味性質(zhì)的物質(zhì)。

從化學(xué)上看，它們基本上都屬于萜類(lèi)化合物的范疇，或者和萜類(lèi)化合物的關(guān)系密切，而且多數是內酯的衍生物?？辔端乜梢苑譃橐惠祁?lèi)、倍半萜類(lèi)、二萜類(lèi)和三萜類(lèi)。