苦味素是一類(lèi)具苦味化合物的通稱(chēng)，在中草藥成分中主要指除了生物堿、甙類(lèi)以外具有苦味性質(zhì)的物質(zhì)。從化學(xué)上看，它們基本上都屬于萜類(lèi)化合物的范疇，或者和萜類(lèi)化合物的關(guān)系密切，而且多數是內酯的衍生物。

研究者通過(guò)研究黃瓜發(fā)現：黃瓜苦味正是由三萜化合物葫蘆素C導致的，葫蘆素是一類(lèi)高度氧化的四環(huán)三萜化合物，僅在葫蘆科植物中（黃瓜、西瓜和甜瓜等）發(fā)現，苦是這類(lèi)化合物最的特點(diǎn)，因此，葫蘆素也叫苦味素。極低量的葫蘆素（0.1 mg/L）就能引起明顯的苦味，比典型的苦味劑咖啡因還要苦100倍左右。

中文名

苦味素

外文名

Balsam

范    疇

萜類(lèi)化合物

一般存在于

植物

分    類(lèi)

一萜類(lèi) 倍半萜類(lèi) 二萜類(lèi) 三萜類(lèi)