自然界約有40多種不同的脂肪酸，它們是脂類(lèi)的關(guān)鍵成分。許多脂類(lèi)的物理特性取決于脂肪酸的飽和程度和碳鏈的長(cháng)度，其中能為人體吸收、利用的只有偶數碳原子的脂肪酸。脂肪酸可按其結構不同進(jìn)行分類(lèi)，也可從營(yíng)養學(xué)角度，按其對人體營(yíng)養價(jià)值進(jìn)行分類(lèi)。按碳鏈長(cháng)度不同分類(lèi)。它可被分成短鏈（含2-4個(gè)碳原子）脂肪酸、中鏈（含6-12個(gè)碳原子）脂肪酸和長(cháng)鏈（含14個(gè)以上碳原子）脂肪酸三類(lèi)。人體內主要含有長(cháng)鏈脂肪酸組成的脂類(lèi)。

脂肪酸由C、H、O三種元素組成，是一端含有一個(gè)羧基的脂肪族碳氫鏈，是許多復雜酯的組成成分。低級脂肪酸是無(wú)色液體，有刺激性氣味，高級脂肪酸是蠟狀固體，無(wú)明顯氣味。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此是生物體的主要能量來(lái)源之一。