天然三?；视偷娘柡椭舅峤^大多數都是偶碳數直鏈的，奇碳數鏈的極個(gè)別，含量也極少。

飽和脂肪酸是非常柔韌的分子，理論上圍繞每個(gè)C-C鍵都能相對自由地旋轉，因而有的構像范圍很廣。但是，其充分伸展的構象具有的能量最小，也最穩定；因為這種構象在毗鄰的亞甲基間的位阻最小。和大多數物質(zhì)一樣，飽和脂肪酸的熔點(diǎn)隨分子重量的增加而增加。

動(dòng)植物脂質(zhì)的脂肪酸中超過(guò)半數為含雙鍵的不飽和脂肪酸，并且常是多雙鍵不飽和脂肪酸。細菌脂肪酸很少有雙鍵但常被羥化，或含有支鏈，或含有環(huán)丙烷的環(huán)狀結構。某些植物油和蠟含有不常見(jiàn)的脂肪酸。

哺乳動(dòng)物和人體不能合成亞油酸和亞麻酸，而它們又是生長(cháng)所的，需要由食物供給，故稱(chēng)為脂肪酸（ essential fatty acids）。這兩種脂肪酸在植物中含量非常豐富，哺乳動(dòng)物中的花生四烯酸是由亞油酸合成的，花生四烯酸在植物中含量很少。