溶解性

低級脂肪酸易溶于水，但隨著(zhù)相對分子質(zhì)量的增加，在水中的溶解度減小，以至溶或不溶于水，而溶于有機溶劑。一般脂肪酸越低級，不飽和度越高，其在有機溶劑中的溶解度也就越大，溫度越高溶解度越大，碳鏈越長(cháng)溶解度越小。

物質(zhì)的物理性質(zhì)，是其化學(xué)組成與結構的表現。在高級脂肪酸中，存在非極性的長(cháng)碳鏈和極性的-COOH基與-COOR基。碳鏈長(cháng)短與不飽和鍵的多少各有差異，導致脂肪酸的各種物理與化學(xué)性質(zhì)的差異有的很小，有的很大，有時(shí)微小的差別顯示出重大的意義。

脂肪酸可以用下面的方式表達它們的名稱(chēng)、碳原子數、不飽和雙鍵的數目和位置。在表達它們的名稱(chēng)時(shí)，先寫(xiě)出碳原子的數目，再寫(xiě)出雙鍵的數目，最后用△及右上角的數字表示雙鍵的位置，并在雙鍵位置數字后面加上c（cis，順式）或t（trans，反式）表示雙鍵的構型。例如，亞油酸的化學(xué)名稱(chēng)是順，順-9，12-十八烯酸。