脂肪酸的熔點(diǎn)隨著(zhù)碳鏈的增長(cháng)呈不規則升高，奇數碳原子鏈脂肪酸的熔點(diǎn)低于其相鄰的偶數碳脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)通常低于飽和脂肪酸，雙鍵越多，熔點(diǎn)越低，雙鍵位置越靠近碳鏈兩端，熔點(diǎn)越高。

引入一個(gè)雙鍵到碳鏈中會(huì )降低脂肪酸的熔點(diǎn)，雙鍵位置越向碳鏈中部移動(dòng)，熔點(diǎn)降低越大，順式雙鍵產(chǎn)生的這種影響大于反式。雙鍵增加熔點(diǎn)下降，但共軛雙鍵不在此例。經(jīng)過(guò)氫化、反化或非共軛雙鍵異構化成共軛烯酸等都會(huì )提高熔點(diǎn)。每一個(gè)奇數碳原子脂肪酸的熔點(diǎn)，小于與它最接近的偶數碳原子脂肪酸的熔點(diǎn)，例如十七酸的熔點(diǎn)（ 61.3℃），既低于十八酸的（ 69.6℃），也低于十六酸的（62.7℃）。此現象不僅存在于脂肪酸，也見(jiàn)于其他長(cháng)碳鏈化合物。

（4）沸點(diǎn)

脂肪酸的沸點(diǎn)隨碳鏈增長(cháng)而升高，飽和度不同但碳鏈長(cháng)度相同的脂肪酸沸點(diǎn)相近。