動(dòng)物體內不能合成帶有2-4個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸，必須從食物中取得，因而這些脂肪酸就叫脂肪酸，也有人叫它維生素F。雖然已認為它們能降低血液中的膽固醇，但還沒(méi)有證據能證明人會(huì )因為食物中缺乏這些脂肪酸而引起。微生物中也含有不飽和脂肪酸，藍細菌最獨特之處是含有兩個(gè)或多個(gè)雙鍵組成的不飽和脂肪酸，而細菌通常只含有飽和脂肪酸和一個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸。

（1）色澤與氣味

純凈的脂肪酸是無(wú)色的，某些脂肪酸具有自己特有的氣味。

（2）密度

脂肪酸的相對密度一般都小于1，與其相對分子質(zhì)量成反比，隨溫度的升高而降低，隨碳鏈增長(cháng)而減小，不飽和鍵越多密度越大。

（3）熔點(diǎn)

脂肪酸的熔點(diǎn)隨著(zhù)碳鏈的增長(cháng)呈不規則升高，奇數碳原子鏈脂肪酸的熔點(diǎn)低于其相鄰的偶數碳脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)通常低于飽和脂肪酸，雙鍵越多，熔點(diǎn)越低，雙鍵位置越靠近碳鏈兩端，熔點(diǎn)越高。