脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類(lèi)化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸代謝脂肪酸根據碳鏈長(cháng)度的不同又可將其分為：短鏈脂肪酸，其碳鏈上的碳原子數小于6，也稱(chēng)作揮發(fā)性脂肪酸；中鏈脂肪酸，指碳鏈上碳原子數為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；長(cháng)鏈脂肪酸，其碳鏈上碳原子數大于12。一般食物所含的大多是長(cháng)鏈脂肪酸。脂肪酸根據碳氫鏈飽和與不飽和的不同可分為3類(lèi)，即：飽和脂肪酸，碳氫上沒(méi)有不飽和鍵；單不飽和脂肪酸，其碳氫鏈有一個(gè)不飽和鍵；多不飽和脂肪酸，其碳氫鏈有二個(gè)或二個(gè)以上不飽和鍵。

脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類(lèi)化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸可分成兩類(lèi)：一類(lèi)是分子內不帶碳碳雙鍵的飽和脂肪酸，如硬脂酸、軟脂酸等；另一類(lèi)是分子內帶有一個(gè)或幾個(gè)碳碳雙鍵的不飽和脂肪酸，最常見(jiàn)的有油酸，油酸的碳鏈中只有一個(gè)碳碳雙鍵，所以又叫單不飽和脂肪酸。