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 真菌淀粉酶是由米曲霉瓦爾經(jīng)深層培養、提取等I序精制而成。該酶為內切淀粉酶，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉Chemicalbook水溶液內部的a-1,4葡萄糖苷鍵,產(chǎn)生可溶性糊精及少數麥芽糖和葡萄糖。長(cháng)時(shí)間反應會(huì )產(chǎn)生大麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。

真菌淀粉酶主要用于水解淀粉制造飴糖、葡萄糖和糖漿等，以及生產(chǎn)糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、醋、果汁和味精等。還用于面包的生產(chǎn)，以改良面團，如降低面團黏度、加速發(fā)酵進(jìn)程,增加含糖量和緩和面包老化等。在嬰幼兒食品中用于谷類(lèi)原料預處理。此外，還用于蔬菜加工中。用量:以枯草桿Chemicalbook菌a淀粉酶(6000IU/g)計，添加量約為0.1%?；瘜W(xué)性質(zhì)褐色透明液體或淡琥珀色粉末狀或微顆粒狀。相對密度約1.25?；盍m宜pH值為47，溫度50℃。在水中可分解。LD50小鼠經(jīng)口7375mg/kg(bw)，ADI無(wú)需規定(來(lái)自米曲霉，FAO/WHO，1994)。

真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦爾經(jīng)深層培養、提取等工序精制而成。該酶為內切淀粉酶，可以迅速水解膠凝淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉水溶液內部的α-1，4葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生可溶性糊精及少數麥芽糖和葡萄糖。長(cháng)時(shí)間反應會(huì )產(chǎn)生大量麥芽糖和少量葡萄糖的糖漿。