乳化性能與安全性乳化性能：蔗糖酯的HLB值為3-15。單酯含量越多，HLB值越高。HLB值低的，可用作W/O型乳化劑；HLB值高的，可用作O/W型乳化劑。安全性：蔗糖酯是非常安全和無(wú)害的乳化劑，在人體內分解為蔗糖和脂肪酸，但在制備時(shí)使用了催化劑，可能會(huì )有二甲基甲酰胺殘留，FAO/WHO暫規定，ADChemicalbookI為0-30mg/kg體重。蔗糖酯在食品中的應用蔗糖酯具有表面活性作用，能降低表面張力。它能與淀粉形成復合物或絡(luò )合物，防止面粉中淀粉老化回生，使面制食品具有良好的組織狀態(tài)。蔗糖酯還具有良好的乳化、分散、增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調節和等性能。廣泛應用與面制品、糕點(diǎn)糖果、冷凍飲品等其他食品中。

SPE是一種無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)嗅，對皮膚無(wú)刺激性的白色或微黃色的粉狀、蠟狀或樹(shù)脂狀物質(zhì)。微溶于水，溶于乙醇，單酯可溶于熱水，二酯和三酯難溶于水。對油和水均有良好的乳化作用，其親水親油平衡值HLB可在一定范圍內調節使用，值為11-13，最低值為3.5-4.0蔗糖單酯可溶于熱水，乙醇，二酯和多酯水溶性差%油溶性好，可調節單酯，二酯（或多酯）的比例以實(shí)現所需的HLB值。