蔗糖酯是一種性能優(yōu)良的非離子表面活性劑，其蔗糖部分為親水基，長(cháng)鏈脂肪酸部分為親油基。單酯含量越多，越有親水性；而二酯。對人體無(wú)害，不刺激皮膚與黏膜，無(wú)毒；無(wú)污染，而且完全生物降解。

SPE是一種無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)嗅，對皮膚無(wú)刺激性的白色或微黃色的粉狀、蠟狀或樹(shù)脂狀物質(zhì)。微溶于水，溶于乙醇，單酯可溶于熱水，二酯和三酯難溶于水。對油和水均有良好的乳化作用，其親水親油平衡值HLB可在一定范圍內調節使用，值為11-13，最低值為3.5-4.0蔗糖單酯可溶于熱水，乙醇，二酯和多酯水溶性差%油溶性好，可調節單酯，二酯（或多酯）的比例以實(shí)現所需的HLB值。

蔗糖酯在食品工業(yè)的應用

蔗糖酯作為食品添加劑,其在食

品工業(yè)的應用主要在以下幾個(gè)方面：

①乳化劑

②發(fā)泡劑

③控制結晶

④增溶劑

⑤保水劑

⑥潤滑劑

⑦粘度調節劑

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⑨果蔬保鮮