蔗糖酯是乳白色至黃褐色粉末，無(wú)臭無(wú)味，極易吸潮結塊。是一種優(yōu)質(zhì)高效的乳化劑和表面活性劑，具有乳化，分散，穩定，消泡，抗淀粉老化，調節粘度和抑制結晶等作用。蔗糖脂肪酸酯蔗糖酯，又稱(chēng)蔗糖脂肪酸酯，是由蔗糖和脂肪酸在適當條件下發(fā)生酯化反應而生成，蔗糖是一種極性親水性化合物，而脂肪是非極性親油化合物，兩者的酯化產(chǎn)物因此具有水油雙親的特殊性質(zhì)，可用于食品組分的乳化、穩定、分散等。Chemicalbook因蔗糖含有8個(gè)-OH基，所以可以生成從單酯到八酯不同酯化程度的產(chǎn)物，而酯化程度直接決定了乳化性能。HLB值是反應乳化性質(zhì)的衡量指標，當親水基為0時(shí)，其HLB值為0，當親水基為時(shí)，HLB值為20，也就是說(shuō)蔗糖酯中單酯含量越高，親水性越強，雙酯、三酯含量越高，疏水性就越強，通過(guò)控制蔗糖和脂肪酸的酯化程度可以生成HLB值為1-16的不同產(chǎn)品，可廣泛應用于各種食品體系。

脂肪酸蔗糖聚酯是蔗糖在適當的條件下可以與8個(gè)以?xún)鹊闹舅岱肿用撍s合形成的。

蔗糖聚酯通常指的是三酯以上的蔗糖酯。蔗糖的8個(gè)羥基有6個(gè)以上發(fā)生酯化時(shí)《即酯化度=6-8》,才稱(chēng)之為SPE,即蔗糖多酯。蔗糖脂肪酸多酯是由蔗糖與脂肪酸發(fā)生酯化反應形成的蔗糖酯的混合物,酯化程度在6個(gè)羥基以上的脂肪酸蔗糖酯性質(zhì)與食用油脂相似。蔗糖聚酯的物理特性、功能及應用要視其脂肪酸的類(lèi)型而定。