國內外的研究者以天然油脂、脂肪酸和甘油等為原料，利用生物催化劑脂肪酶，在有或無(wú)有機溶劑體系中，通過(guò)油脂水解或醇解、脂肪酸與甘油酯化和甘油解等多種反應途徑合成單甘酯。脂肪酶在有機相中合成單甘酯的途徑主要有如下幾種。

1、水解法指天然油脂或三甘酯通過(guò)水解作用生成單甘酯的過(guò)程。水解法最主要的問(wèn)題是單甘酯產(chǎn)率較低，原因是每產(chǎn)生lmol單甘酯則生成2mol脂肪酸，脂肪酸抑制?；D移從而阻止水解反應繼續進(jìn)行。

2、酯化或轉酯反應指甘油與脂肪酸或脂肪酸酯通過(guò)酯化或轉酯反應產(chǎn)生單甘酯的過(guò)程。酯化或轉酯反應的關(guān)鍵是控制初步酯化產(chǎn)品單甘酯不被進(jìn)一步酯化成雙酯或三酯，所以生成的單甘酯應及時(shí)從反應體系中分離出去，以提高單甘酯產(chǎn)率。

3、甘油解法指以天然油脂或三甘酯和甘油為底物合成單甘酯的過(guò)程。甘油解反應具有理論產(chǎn)率，因為每1 molTAG(三甘酯)消耗2mol甘油，同時(shí)能夠產(chǎn)生3moI單甘酯。