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啤酒焦香麥芽

過(guò)去生產(chǎn)焦香麥芽的原料是將剛干燥的麥芽重新浸泡，使其水分達44%。使用水分45%～50%的綠麥芽。為使酶強烈分解，形成低分子蛋白質(zhì)產(chǎn)物和糖分，要使綠麥層的溫度在發(fā)芽最后30～36h內上升到50℃。在炒麥爐中將麥芽升溫至60～80℃，進(jìn)行60～90min的“糖化”。后期處理過(guò)程視不同的焦香麥芽有所區別：

（1）生產(chǎn)淺色比爾森香麥芽時(shí)，緊接著(zhù)進(jìn)行干燥。

（2）生產(chǎn)淺色焦香麥芽的處理方法和深色焦香麥芽相同，不過(guò)時(shí)間沒(méi)有那么長(cháng)，干燥不那么強烈。

（3）生產(chǎn)深色焦香麥芽時(shí)，在60min內，在不斷抽出水蒸氣的同時(shí)使麥芽升溫至150～180℃，并保溫1～2h，使麥粒內容物的水分即使有6%，麥粒仍較軟。

（4）采用不同處理方法生產(chǎn)的不同焦香麥芽具有不同的特征，使用起來(lái)也不同。

添加量為%8～12%時(shí)啤酒色度淺，泡沫性能好，口味豐滿(mǎn)性提高。啤酒焦香麥芽的色度為3～5EBC。生產(chǎn)啤酒時(shí)可添加3%～5%；生產(chǎn)低醇啤酒和無(wú)醇啤酒時(shí)，使用量可達40%。啤酒焦香麥芽可改善啤酒泡沫性能，提高啤酒口味豐滿(mǎn)性。