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以加糖煉乳制作為例

1．選料：新鮮全脂乳或脫脂乳。

2．預熱滅菌：在溫度為80℃的條件下，預熱10～15分鐘滅菌。殺死原料乳中的細菌、酵母、霉菌及酶等對產(chǎn)品質(zhì)量有害的微生物。預熱也是滿(mǎn)足真空濃縮過(guò)程的溫度要求。

3．加糖：一般在濃縮前，先加入占源料乳15～16%的糖，要選擇干燥、潔白、無(wú)異味的結晶蔗糖或優(yōu)質(zhì)的甜菜糖。如2000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以將濃度約為65%的蔗糖溶液（預先在87℃溫度下滅菌），倒入即將濃縮結束的原料乳中，并充分攪拌，或吸入真空濃縮罐中。

4．濃縮：有條件的鄉鎮企業(yè)可利用盤(pán)管濃縮罐進(jìn)行減壓真空濃縮，可提高產(chǎn)品質(zhì)量，其濃縮控制條件為45～60℃，真空度60～720毫米汞柱，加熱蒸汽壓力0.5～2公斤/厘米2。如果家庭生產(chǎn)，可利用鋁鍋濃縮，火力越大越好，并不斷地攪和，避免料乳結成薄皮粘鍋底。待濃縮到40%左右時(shí)即?；?。

5．冷卻。加糖煉乳在濃縮后，不要開(kāi)始就用低溫冷卻。要先將濃縮罐（鋁鍋）中已濃縮的煉乳倒出來(lái)，邊攪拌邊迅速冷卻至28～30℃，并保持約1小時(shí)，然后進(jìn)一步冷卻至12～15℃。

6．裝罐：用手工裝罐的煉乳需靜置12小時(shí)，待排出汽泡后再裝罐。要特別注意衛生，防止手接觸產(chǎn)品。裝煉乳的罐或瓶要在90℃以上的溫度下進(jìn)行10分鐘的蒸汽滅菌，也可裝罐后用此法滅菌。