蘭素在輔助抑菌、殺菌方面也起到了重要的作用。在現階段的生產(chǎn)過(guò)程中，熱殺菌在果汁加工中仍然是最為普遍的殺菌方式，其處理方式一般為巴氏殺菌和高溫瞬時(shí)滅菌。傳統的殺菌方式常會(huì )導致果汁中營(yíng)養成分被破壞、產(chǎn)品褐變等問(wèn)題。

抗氧化

結構相似的抗氧化劑的作用機理有所差別，香蘭素主要通過(guò)氧化產(chǎn)物香草酸來(lái)加速對自由基的清除，香蘭素具有的抗氧化作用可延長(cháng)含油食品的保質(zhì)期并且對其酸敗味具有掩蓋作用。香蘭素的同分異構體——鄰香草醛（3-甲氧-2-羥基苯甲醛），被證實(shí)具有清除過(guò)氧亞硝基陰離子的作用，但并不是很好的劑。

穩定食品中其他成分

已有研究證明香蘭素的反應產(chǎn)物有助于穩定食品中其他成份：白藜蘆醇為天然功能性成分，為提高其穩定性并充分發(fā)揮功能性作用，以香蘭素與殼聚糖反應后形成的網(wǎng)狀殼聚糖微球包覆白藜蘆醇，有助于控制白藜蘆醇的釋放；香蘭素與氨基的縮合產(chǎn)物具有與金屬離子絡(luò )合的良好能力，能夠有效提高其包合的物質(zhì)的穩定性。