鮮奶是微生物良好的培養基，其中水分含量大，pH值接近中性，脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖的含量高，富有營(yíng)養價(jià)值。每年4～6月間生產(chǎn)的鮮奶，其中的脂肪含量低，而以11～1月間生產(chǎn)的鮮奶，其脂肪含量。與此相反，4～6月間生產(chǎn)的鮮奶，其中固體的非脂肪含量，11～1月間生產(chǎn)的鮮奶，其固體的非脂肪成分含量最低。奶中的脂肪物質(zhì)比蛋白質(zhì)和碳水化合物等成分更難以破壞。可是，脂肪本身也容易受到氧化等作用而變質(zhì)敗壞。多數的細菌在10℃～30℃溫度范圍內最為活躍。限制鮮奶中細菌活化的較低溫度為0℃～1℃，完全限制細菌生長(cháng)的最高溫度為70℃。因此，鮮奶在收集以后和銷(xiāo)售過(guò)程中，應該及時(shí)地冷卻到10℃以下，以抑制這時(shí)間內細菌的增殖。1.2鮮奶的巴氏滅菌出售飲用的鮮奶，必須經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理，其目的是殺死奶中的細菌，以保證其質(zhì)量。滅菌處理不應影響鮮奶的原有味道、外觀(guān)和營(yíng)養價(jià)值，溫度不宜高。此外，通過(guò)滅菌處理，還可以消滅那些容易引起鮮奶變質(zhì)的微生物。