鮮奶是指牛奶脫離牛體24小時(shí)之內的牛奶，否則不能稱(chēng)之為“鮮”奶。原來(lái)國家對于牛奶行業(yè)“鮮牛奶”有過(guò)明文規定，故各乳品企業(yè)在其產(chǎn)品中不能提到“鮮”字。而液態(tài)牛奶有常溫奶和低溫保鮮奶兩種。

人們所飲用的鮮奶主要取自于奶牛、水牛和羊，還有馬。根據傳統的生產(chǎn)方法，鮮奶擠出后，從牧場(chǎng)運輸到加工廠(chǎng)，中間經(jīng)過(guò)幾個(gè)環(huán)節：即由奶生產(chǎn)戶(hù)的小罐倒入收購戶(hù)的大罐（桶），然后運送到奶加工廠(chǎng)的不銹鋼的冷藏罐里，在一小時(shí)左右將奶冷卻到10℃以下。這種分散的收集方式很容易發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題。如果有一罐變質(zhì)的奶倒入大罐中，就會(huì )影響整大罐奶的質(zhì)量。因此，加強質(zhì)量檢查并及時(shí)對大小罐、桶進(jìn)行充分的清洗和消毒是非常重要的。鮮奶的變質(zhì)多數由于細菌的增殖所引起。也可能由于蛋白質(zhì)的分解或脂肪的氧化而發(fā)生變質(zhì)。生奶之中本來(lái)就含有大量細菌。據統計，奶牛體中的奶液，每毫包含500個(gè)以上的細菌，當每毫升奶的細菌數增到107個(gè)時(shí)，奶液就顯出明顯的腐敗變質(zhì)。因此，控制鮮奶的質(zhì)量關(guān)鍵在于及時(shí)冷卻、滅菌，加強容器的消毒并防止受到二次污染。