糯米粘性大、易糊化、易糖化且發(fā)酵速度快，殘酒糟少，出酒率高。酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味純厚?；诖嗽?，從古至今，無(wú)論是釀造黃酒還是一般的酒釀，糯米都是的原料。傳統的優(yōu)質(zhì)糯米質(zhì)量要求為：精白度高、粘性大、顆粒飽滿(mǎn)、雜質(zhì)少、雜米少、碎米少、氣味良好，歸納為“精、新、糯、純”四個(gè)字?，F在認為，釀酒糯米的要求是出糙率、精米率和整精米率要高，直鏈淀粉含量低于2.0%，蛋白質(zhì)含量5.6%左右，脂肪含量少，精米籽粒通體乳白色、有光澤、吸水力強、淀粉粒易酶解。