蜂蜜在常溫、常壓下，具有兩種不同物理狀態(tài)，即液態(tài)和結晶態(tài)（無(wú)論蜂蜜是貯存于巢洞中還是從巢房里分離出來(lái)）。液態(tài)蜜也就是蜂蜜從蜂巢中分離出來(lái)并始終保持著(zhù)透明或半透明黏稠狀的液體。然而多數品種蜂蜜放置一段時(shí)間后，尤其在氣溫較低時(shí)，逐漸形成結晶態(tài)，這樣蜂蜜稱(chēng)為結晶蜜。

結晶是由于蜂蜜中所含葡萄糖具有易結晶的特性，所以結晶蜂蜜并沒(méi)有降低其營(yíng)養價(jià)值和天然食品的本性，是純粹的物理現象。

結晶蜜由于晶體的大小不同，可分為大粒結晶、小粒結晶和膩狀結晶，結晶顆粒直徑大于0.5微米的為大粒結晶；顆粒直徑小于0.5微米的為小粒結晶；結晶顆粒很小，看起來(lái)似乎同質(zhì)的，稱(chēng)為膩狀結晶或油脂狀結晶。