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 1.在食品工業(yè)上的應用a.防止淀粉老化使用淀粉的食品，放在常溫或低溫下，就會(huì )因淀粉的老化而變硬，出現松散、白濁等現象，從而引起品質(zhì)的下降，尤其是冷凍食品，淀粉的老化現象更為。過(guò)去，是采用添加糖類(lèi)、酶制劑、乳化劑等方法來(lái)抑制淀粉的老化，但這些方法都不夠完善，綜合來(lái)看，添加糖類(lèi)是較為有效的。將12％的淀粉溶液與2％的糖等量混合，糊化后保存在4，以保存前和保存12h后的濁度比為淀粉的老化率，比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止淀粉老化效果，就會(huì )發(fā)現添加海藻糖的效果遠遠超過(guò)其他糖類(lèi)。因此，使用海藻糖能夠抑制淀粉的老化，改善品質(zhì)，對于利用冷凍來(lái)流通的食品來(lái)說(shuō)，今后可廣泛使用海藻糖。b.防Chemicalbook止蛋白質(zhì)變性取蛋中的蛋白為蛋白質(zhì)，在里面添加5％的糖在-20冷凍5d，以冷凍前和解凍后的濁度比為蛋白質(zhì)的變性率，比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止蛋白質(zhì)變性效果，同樣可以發(fā)現，海藻糖的防蛋白質(zhì)變性效果。另外，牛奶酪蛋白長(cháng)時(shí)間加熱后，伴隨蛋白質(zhì)的變性會(huì )發(fā)生凝聚從而產(chǎn)生沉淀。例如，調試牛奶咖啡使之在55保存4周，在使用精制細砂糖的牛奶咖啡里，清楚見(jiàn)到牛奶酪蛋白的凝聚，但如果用海藻糖替換其中四分之一的精制細砂糖，牛奶酪蛋白就非常穩定，幾乎見(jiàn)不到蛋白質(zhì)的凝聚。從上述可以看出，海藻糖具有防止蛋白質(zhì)變性或說(shuō)使之穩定的效果，今后在含蛋白質(zhì)食品以及各種酶制劑、醫藥品等領(lǐng)域可以充分應用海藻糖。