木瓜蛋白酶（Papain）簡(jiǎn)稱(chēng)木瓜酶，是利用未成熟的番木瓜（Caricapapaya）果實(shí)中的乳汁，采用現代生物工程技術(shù)提煉而成的生物酶制品?；瘜W(xué)性質(zhì)白色至淺棕黃色無(wú)定形粉末，有一定吸濕性，或為液體。溶于水和甘油，水溶液無(wú)色至淡黃爭，有時(shí)呈乳白色，幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機溶劑。由木瓜制得的商品酶制劑中，含有如下三種酶：(1)木瓜蛋白酶，分子量21000，約占可溶性蛋白質(zhì)的l0%；(2)木瓜凝乳蛋白酶，分子量36000，約占可溶性蛋白質(zhì)的45%；(3)溶菌酶，分Chemicalbook子量25000，約占可溶性蛋白質(zhì)的20%。其主要作用是對蛋白質(zhì)有極強的加水分解能力。最適作用溫度為65℃，最適作用pH值為5.0～7.0，在中性或偏堿性時(shí)亦有作用，耐熱性強，可在50～60℃時(shí)使用。90℃時(shí)不會(huì )完全失活。等電點(diǎn)pH8.75。用途酶制劑。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質(zhì)，避免冷藏后引起的渾濁)、肉類(lèi)軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類(lèi)嫩化)、谷類(lèi)預煮的準備、水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)。在啤酒抗寒和肉類(lèi)軟化方面的應用，遠比其他蛋白酶類(lèi)廣泛。用量一般為1～4mg/kg。