脂肪酶是一種特殊的酯鍵水解酶，可將甘油酯(油、脂)水解，在不同階段可釋放出脂肪酸、甘油二酯、甘油單酯及甘油。水解生成的脂肪酸，可以用標準的堿溶液滴定，以滴定值表示酶活力。脂肪酶在微生物中有廣泛的分布，其產(chǎn)生菌主要是霉菌和細菌。已經(jīng)公布的適用于甘油三酯加工的不同來(lái)源的脂肪酶有33種，其中18種來(lái)自霉菌，7種來(lái)自細菌。應用脂肪酶在工業(yè)生產(chǎn)中被廣泛應用。如在食品工業(yè)中脂肪酶被用于肉類(lèi)脫脂、面Chemicalbook粉改良、油脂改性、奶酪加工、釀酒和醬料加工。在飼料工業(yè)中，脂肪酶與其他碳水化合物降解酶復配成復合酶作為飼料添加劑，可以有效提高飼料利用率。脂肪酶還被廣泛應用于醫藥和精細化工工業(yè)中的手性化合物的生物拆分。在造紙工業(yè)中，脂肪酶可以實(shí)現木漿中松脂的酶法去除。在生物柴油工業(yè)中，脂肪酶可以用于催化油脂與斷鏈醇的酯交換反應，用于酶法合成生物柴油。在洗滌工業(yè)、皮革加工和紡織工業(yè)中脂肪酶也被大量應用。