纖維素酶是催化降解纖維素水解而生成葡萄糖和低聚合度纖維的一組酶的總稱(chēng)，包括葡聚糖內切酶、葡聚糖外切酶和纖維二糖酶3個(gè)主要組分，它不是單一種酶，而是起協(xié)同作用的多組分酶系。纖維素酶是一種灰白色粉末或液體。1906年Seilliere在蝸牛的消化液中發(fā)現了纖維素酶。纖維素酶可將纖維中的β-1，4-葡萄糖苷鍵水解，生成可溶性的聚合物及D-葡Chemicalbook萄糖。根據酶的來(lái)源，其相對分子質(zhì)量最低為5000，最高達400000。最適pH值為4.0～5.0。最適溫度40～60℃。某些金屬離子Mg2+、Cl2+及中性鹽可使本酶活化，另外一些金屬離子Ag2+、Cu2+、Mn2+、Hg2+和染料可使本酶失活。釀酒時(shí)添加纖維素酶能提高糖化效果和出酒率，并降低醪液的黏度。纖維素酶主要來(lái)源于黑曲霉和木霉。

纖維素酶主要用于谷物、豆類(lèi)等植物食品的軟化、脫皮；控制(降低)咖啡抽進(jìn)物黏度，允許用量100mg/kg；釀造原料預處理；淀粉、瓊脂和海藻類(lèi)食品的制Chemicalbook造；消除果汁中由纖維素類(lèi)引起的混濁；綠茶、紅茶等的速溶。作為飼料添加劑，有助于動(dòng)物對飼料的消化吸收。它能將纖維素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解為β-糊精