果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀(guān)呈淺黃色粉末狀，被稱(chēng)為四大酶制劑之一。其實(shí)果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。

果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得容易，而且果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也會(huì )讓渾濁的果汁變得變得澄清。果膠酶主要存在于高等植物和微生物中，另外在某些原生動(dòng)物和昆蟲(chóng)中也有發(fā)現。目前市售食品級果膠酶的主要來(lái)源是黑曲霉的代謝產(chǎn)物。果膠酶在果汁生產(chǎn)中起著(zhù)非常Chemicalbook重要的作用。一般情況下，水果經(jīng)破碎后的果汁中含有果膠、纖維素等固體物，根據分子大小，果膠起到植物纖維的作用，它會(huì )阻止甚至使液體流動(dòng)停止，使固體粒子保持懸浮、汁液處于均勻的渾濁狀態(tài)。因此，制作果汁必須將果膠分解，使其失去活性，才能使汁液達到澄清的目的，而果膠酶就可以起到這個(gè)作用。