纖維素是由吡喃葡萄糖通過(guò)β-1,4-糖苷鍵連接而成的高聚多糖分子。纖維素酶由三類(lèi)組成：內切葡聚糖酶(C1酶)；外切葡聚糖酶(Cx酶)；β-葡萄糖苷酶（簡(jiǎn)稱(chēng)?G）又稱(chēng)纖維二糖水解酶。C1-酶作用于不溶性纖維素表面，使結晶纖維素鏈裂開(kāi)、長(cháng)鏈纖維素分子末端部分游離，從而使纖維素鏈易于水化。Cx-酶主要包括內切β-1,4葡聚糖酶和外切β-1,4葡聚糖酶，作用于經(jīng)C1-酶催化的纖維素，分解β-1，4糖苷鍵。前者是從高分子聚合物內部任意位置切開(kāi)β-1,4鍵，主要生成纖維二糖、纖維三糖等。后者作用于低分子多Chemicalbook糖，從非還原毒性ADI不作特殊規定(由黑曲霉、尿曲霉制得者尚未做出規定；FAO/WHO，2001)。GRAS(FDA，§173.130，2000).使用限量GB2760-1996：果酒、果汁、糖水橘子罐頭(去囊衣)，均GMP(供發(fā)酵、澄清用)。食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標準▼▲添加劑中文名稱(chēng)允許使用該種添加劑的食品中文名稱(chēng)添加劑功能最大允許使用量（g/kg）最大允許殘留量（g/kg）纖維素酶食品酶制劑按生產(chǎn)需要適量使用（有特別規定的除外）果膠酶食品酶制劑按生產(chǎn)需要適量使用（有特別規