菠蘿蛋白酶為白色呈淺棕黃色無(wú)定形粉末。溶于水，不溶于乙醇；氯仿和乙醚。分子量約33000。簡(jiǎn)介菠蘿蛋白酶（簡(jiǎn)稱(chēng)菠蘿酶）是從菠蘿水果皮、芯等部分經(jīng)生物技術(shù)制得的一種植物蛋白酶，其分子量為33000，等電點(diǎn)為9.55。主要含有蛋Chemicalbook白質(zhì)水解酶等多種成份?；盍σ幐褚訥DU/g表示，最高活力規格可達3000GDU/g。富有菠蘿香氣淺黃棕色粉末，菠蘿蛋白酶屬于疏基蛋白酶，其活性中心為疏基（—SH）能進(jìn)行蛋白質(zhì)水解等各種生化反應，它可廣泛應用于食品、醫藥及生物等行業(yè)。

菠蘿蛋白酶在食品加工業(yè)的應用：1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團中，可使面筋降解，生面團被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。2、干酪：用于干酪素的凝結。3、肉類(lèi)的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類(lèi)蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸Chemicalbook和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應用于肉制品的精加工。4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來(lái)增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類(lèi)食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類(lèi)、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋(píng)果汁。