單甘酯（Monoglyceride，MG）的全稱(chēng)為單脂肪酸甘油酯(或甘油單脂肪酸酯),其有兩種構型即1-MG和2-MG。按照主要組成脂肪酸的名稱(chēng)可將單甘酯分為單硬脂酸甘油醋、單月硅酸甘油醋、單油酸甘油醋等,其中產(chǎn)量應用是單硬脂酸甘油酯。單硬脂酸甘油酯一般為油狀、脂狀或蠟狀,色澤為淡黃或象牙色,油脂味或無(wú)味,這與脂肪基團的大小及飽和程度有關(guān),具有優(yōu)良的感官特Chemicalbook性。此外，單硬脂酸甘油酯是一種多元醇型非離子型表面活性劑，由于它的結構具有一個(gè)親油的長(cháng)鏈烷基和兩個(gè)親水的羥基,因而具有良好的表面活性，能夠起乳化、起泡、分散、消泡、抗淀粉老化等作用，是食品和化妝品中應用最為廣泛的一種乳化劑。另外,在醫藥工業(yè)中也有重要用途,如多不飽和脂肪酸(EPA,DHA)甘油酯具有預防的作用。在高分子合成領(lǐng)域中,單硬脂酸甘油酯亦有廣泛用途。

1.感官特性：?jiǎn)斡仓岣视王儆椭H緣性,其感官特性和油脂有所相似,其稠度與脂肪酸基團有關(guān),一般可為油狀、脂狀或蠟狀。一般來(lái)說(shuō),單甘酯比其所用的油脂或脂肪酸有更高的稠度和熔Chemicalbook點(diǎn),單甘酯的熔點(diǎn)的變化規律是:隨著(zhù)脂肪酸的碳鏈的延長(cháng),單甘酯的熔點(diǎn)增加;單甘酯的顏色、氣味同相應的脂肪酸基團及原料來(lái)源有關(guān),其氣味一般都有油脂氣味,顏色從褐色到乳白色不等。