1.感官特性：?jiǎn)斡仓岣视王儆椭H緣性,其感官特性和油脂有所相似,其稠度與脂肪酸基團有關(guān),一般可為油狀、脂狀或蠟狀。一般來(lái)說(shuō),單甘酯比其所用的油脂或脂肪酸有更高的稠度和熔點(diǎn),單甘酯的熔點(diǎn)的變化規律是:隨著(zhù)脂肪酸的碳鏈的延長(cháng),單甘酯的熔點(diǎn)增加;單甘酯的顏色、氣味同相應的脂肪酸基團及原料來(lái)源有關(guān),其氣味一般都有油脂氣味,顏色從褐色到乳白色不等。2.熱穩定性：?jiǎn)斡仓岣视王ナ?-單甘酯和2-單甘酯的混合物,這就是分子內發(fā)生?；D移的結果,這種分子內的?；D移的活化能比較低,所以在任一溫度條件下單甘酯都是兩者的混合物,只是兩者的比例隨溫度的不同而不同。3.結晶行為：?jiǎn)斡仓岣视王プ鳛轭?lèi)脂化合物，具有同質(zhì)多Chemicalbook晶現象。蒸餾單甘酯會(huì )結晶為亞穩α-晶體形態(tài),然后轉變?yōu)檩^高熔點(diǎn)的穩定β-結晶形態(tài)。亞穩β′-結晶形態(tài)不存在于工業(yè)單甘酯。當α-結晶形態(tài)冷卻后,會(huì )發(fā)生第三種結晶形態(tài)的固態(tài)轉換,稱(chēng)為亞-α。4.介晶性質(zhì)：?jiǎn)斡仓岣视王ヅc水能發(fā)生很復雜的相互作用,其作用程度取決于溫度及單甘酯與水的比例,同時(shí)與脂肪酸的種類(lèi)有關(guān)。所形成的物質(zhì)能夠同時(shí)表現出晶體性質(zhì)及液體性質(zhì),即介晶性。單甘酯的介晶相有:層狀中間相(層狀相),α-凝膠,立方體相,六角形相等,單甘酯在常溫狀態(tài)是β-結晶是一種類(lèi)脂雙分子層的結構,中間由極性基團依靠氫鍵連接,這一層與水有很強的親和力,當溫度高于克拉夫點(diǎn)時(shí),水開(kāi)始滲入雙分子層的極性層中,形成層狀中間相。