乳酸鈉是以高品質(zhì)乳酸和氫氧化鈉生產(chǎn)而成，無(wú)色或微黃色糖漿狀液體，與水互溶，具有吸濕性。1.乳酸鈉具有以下特性：（1）降低水活性。（2）具有保水的作用，控制出水，增加出品率。（3）在冷凍肉制品中，有效抑制脂肪氧化。（4）通過(guò)與蛋白質(zhì)的作用，保持蛋白質(zhì)水分，增加蛋白質(zhì)的柔軟性，使蛋白質(zhì)組Chemicalbook織膨脹，防止產(chǎn)品老化。（5）乳酸鈉是強堿弱酸鹽，具有很好的緩沖作用，可以有效調節產(chǎn)品的pH值。（6）美國食品與藥品管理局認為“安全無(wú)毒物質(zhì)”（GRAS）。2.乳酸鈉保濕特性乳酸鈉具有很強的保濕和防止水分流失的作用，與其它保濕劑相比，受濕度變化影響較小，在低溫、干燥狀態(tài)下也能發(fā)揮高效保濕作用。

取試樣灰化，灰分應呈堿性。如于灰分中加酸，應有氣泡發(fā)生。試樣的乳酸鹽和鈉鹽試驗(IT-20和IT-28)陽(yáng)性。