瓜爾豆膠是將豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽之后，將剩下的胚乳部分進(jìn)行干燥和粉碎，在放入水中加壓分解后用20％的乙醇進(jìn)行沉淀，后離心分離后再進(jìn)行干燥分離得到一種非離子型的半乳甘露聚糖。
瓜爾豆膠是一種能夠自由流動(dòng)的粉末，呈白色至淺黃褐色，沒(méi)有明顯臭味，在水中可以分散形成粘稠液，粘度極高，1％的水溶液的粘度就到達3000mPa·S，和少量的四硼酸鈉混合就會(huì )從粘液變成了凝膠，隨著(zhù)時(shí)間的進(jìn)行，瓜爾豆膠的粘稠液的粘度會(huì )逐漸增加，而在24小時(shí)后達到一個(gè)峰值。
瓜爾豆膠的應用范圍十分廣泛，在冷飲中，它能夠防止冰晶的產(chǎn)生，有著(zhù)乳化、增稠的作用，是一種優(yōu)良的穩定劑；在罐頭食品中，瓜爾豆膠能夠對罐頭中的水分進(jìn)行稠化，還能在肉菜的固體表面部分增加一層稠厚的肉汁，甚至有時(shí)候瓜爾豆膠還被用來(lái)限制罐頭所需要的粘度；瓜爾豆膠無(wú)臭無(wú)味的特性和容易分散在水中形成粘稠液也被用在飲料中，能夠在防止飲料分層、沉淀的同時(shí)讓產(chǎn)品擁有良好的滑膩口感，一般只添加0.05％到0.5％之間的量；在面制品的產(chǎn)品中，瓜爾豆膠能夠有效的防止食品粘結，還能保持水分，增加面制品的筋力；而在肉制品中，瓜兒豆膠可以降低肉在烹煮過(guò)程中的暴沸現象，也可迅速結合游離水分，改善腸衣的充填性，消除在制肉糜過(guò)程中脂肪和游離水的分離與移動(dòng)，增加了冷卻之后食品的堅實(shí)度。

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