天然果膠類(lèi)的物質(zhì)是以原果膠、果膠酸等形態(tài)廣泛存在于植物中，通常會(huì )是以細胞壁的一種組成成分伴隨纖維素而存在，存在于相鄰細胞壁間的胞間層中，構成相鄰細胞中間層粘結物，是一組聚半乳糖醛酸，它起著(zhù)將細胞粘在一起的作用。我們所認識的原果膠是不溶于水的物質(zhì)，但是它可以在化學(xué)試劑比如酸、堿、鹽等及酶的作用下，加水分解轉變成水溶性果膠。
果膠物質(zhì)是植物細胞壁成分之一，由于不同的蔬菜還有水果含有的果膠含量以及果膠分子具有差異，所以我們平常吃不同的蔬菜還有水果這其中的口感才會(huì )有所區別，其中柑橘、檸檬等果皮是果膠的豐富來(lái)源。
其中低酯果膠為白色或帶黃色或淺灰色，有時(shí)候也會(huì )呈現淺棕色粗至細粉。它口感粘滑，幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑。低酯果膠通常是指那些酯化度低于50％的果膠。控制生產(chǎn)條件，采用溫和的酸或堿處理，可以將高酯果膠轉化成低酯果膠。我們所見(jiàn)到的食品級低酯果膠一般是從含有高酯果膠的植物原料中生產(chǎn)出來(lái)的。它一般可以用于果醬的制造還有作為蛋黃的穩定劑，具備防止糕點(diǎn)硬化，改進(jìn)干酪質(zhì)量，制造果汁粉等優(yōu)點(diǎn)。
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