焦磷酸鈉是用磷酸氫二鈉水溶液經(jīng)干燥制得無(wú)水磷酸氫二鈉，再高溫脫水聚合而得。分一步法和二步法兩種，干燥和聚合在一個(gè)設備完成的叫一步法，干燥和聚合在兩個(gè)設備中完成的叫兩步法。一步法設備簡(jiǎn)單，流程較短，但質(zhì)量不太穩定。兩步法設備較復雜，流程較長(cháng)，產(chǎn)品質(zhì)量較穩定，食品工業(yè)用焦磷酸鈉多采用兩步法。
焦磷酸鈉應用：
(1)鴨四寶、香菇鴨翅及香菇燉鴨等禽類(lèi)罐頭，在加熱過(guò)程中易釋放出硫化氫，硫化氫與罐內鐵離子反應生成黑色的硫化鐵，影響成品品質(zhì)。添加復合磷酸鹽具有很好的螯合金屬離子的作用，可以改善成品品質(zhì)。
(2)豬肉香腸罐頭，在斬拌肉時(shí)添加復合磷酸鹽(焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%)。
(3)國外用于魚(yú)肉糜制品，復合磷酸鹽(焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%)。
(4)可用作干酪的熔融劑、乳化劑，可使干酪中的酪蛋白酸鈣釋放出鈣離子，使酪蛋白黏度增大，得到柔軟的、富于伸展性的制品。一般是焦磷酸鈉、正磷酸鹽及偏磷酸鹽等復合使用，用量不超過(guò)0.9%(以P計)。
(5)用于醬油、豆醬，使用量為0.005%~0.3%左右，可防止豆醬褐變，改善色澤。
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