著(zhù)色劑又稱(chēng)食品色素，是以食品著(zhù)色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。目前世界上常用的食品著(zhù)色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其來(lái)源和性質(zhì)分為食品合成著(zhù)色劑和食品天然著(zhù)色劑兩類(lèi)。隨著(zhù)人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發(fā)展天然、營(yíng)養、多功能的天然著(zhù)色劑已成為著(zhù)色劑的發(fā)展方向。
添加著(zhù)色劑目的：
著(zhù)色劑的添加使用在現代飼料工業(yè)和現代畜牧水產(chǎn)養殖業(yè)中日益普遍。其目的有2個(gè)：，通過(guò)著(zhù)色劑改變飼料的色澤。特別是在日益增加使用非傳統飼料原料的情況下，添加著(zhù) 色劑以便掩蓋某些非傳統飼料原料（如菜籽餅粕等）的不良顏色，迎合用戶(hù)心理習慣，增加 市場(chǎng)競爭力；同時(shí)，也起到刺激食欲和誘食的作用；起這種作用的著(zhù)色劑可稱(chēng)為飼料著(zhù)色 劑。
第二，通過(guò)著(zhù)色劑改善畜、禽、水產(chǎn)品的色澤，提高其商品價(jià)值。如添加著(zhù)色劑使肉雞 皮膚。禽蛋卵黃、牛奶的黃油以及魚(yú)蝦等水產(chǎn)品的肉質(zhì)具有更鮮艷、美觀(guān)的色澤和更優(yōu)良的 產(chǎn)品質(zhì)量，迎合消費者的心理；起這種作用的著(zhù)色劑可稱(chēng)為養殖產(chǎn)品著(zhù)色劑。
食用色劑：
1、食品著(zhù)色劑：以食品著(zhù)色為主要目的的食品添加劑稱(chēng)為著(zhù)色劑，也稱(chēng)色素。
2、按來(lái)源分：可分為食品合成著(zhù)色劑和食品天然著(zhù)色劑兩大類(lèi)。
3、按結構分：食品合成著(zhù)色劑可分為偶氮類(lèi)著(zhù)色劑和非偶氮類(lèi)著(zhù)色劑；
4、食品天然著(zhù)色劑可分為吡咯類(lèi)、多烯類(lèi)、酮類(lèi)、醌類(lèi)和多酚類(lèi)。
5、按著(zhù)色劑的溶解性分：可分為脂溶性和水溶性。
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