植物拉絲蛋白作為食品界的重要發(fā)明之一，是植物蛋白質(zhì)經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)加工，而形成的具有類(lèi)似肌肉纖維質(zhì)感的纖維狀植物蛋白。

   植物拉絲蛋白主要是按照其結構組織來(lái)分類(lèi)，有粗絲型、細絲型、軟絲型、硬絲型、滑絲、澀絲等，根據不同的絲型結構與絲的拉力強度，有多種組合應用植物拉絲蛋白可以制作出火腿腸、肉餡、牛肉干和罐頭等。

   其本身優(yōu)點(diǎn)具體表現為：賦予產(chǎn)品肉質(zhì)感；替代肉產(chǎn)品并降低成本，提高其使用性?xún)r(jià)比；口感改良效果良好；汁液流出抑制效果；熱收縮抑制效果；油脂流出抑制效果；纖維形成效果；組織形成協(xié)同效果等。由其制作而成的食品在口感上與普通肉類(lèi)食品基本沒(méi)有差別。但植物拉絲蛋白的價(jià)格僅相當于瘦豬肉的1/5，蛋白質(zhì)含量卻相當于魚(yú)、肉、蛋的2-3倍。

植物拉絲蛋白特性

   植物拉絲蛋白是一種具有肌肉纖維結構蛋白，具有良好的咀嚼感和豐富的營(yíng)養價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量約為60%-90%，是豬肉的3倍以上、雞蛋的4倍以上、牛奶的16倍以上，而且產(chǎn)品外形穩定良好，不含膽固醇。

吸水性

   植物拉絲蛋白的吸水性又稱(chēng)復水性，是指其浸泡于水中能夠吸附水的能力，與復水溫度、植物拉絲蛋白的性狀及大小都密切相關(guān)。

   吸水率是指復水后的重量與樣品干重的比值，復水溫度一般在30-50℃，復水時(shí)間10-20min，復水浸泡至表面充分吸水且內部無(wú)硬塊即可。吸水率一般在250%-350%范圍內，即1kg植物拉絲蛋白復水后重量約為2.5-3.5kg。

成絲性

   植物拉絲蛋白有類(lèi)似肌纖維結構，且纖維條紋清晰細膩，表面光滑，內部纖維絲整齊，取一定量的植物拉絲蛋白（干基），復水后撈出瀝干，放入拆絲機成絲，根據應用領(lǐng)域不同可將其拆成長(cháng)短粗細不同的纖維肉絲，拆絲時(shí)間一般為30-60s

保水性

   保水性是指植物拉絲蛋白在加工過(guò)程中保持水分的能力，保水性與PH、離子強度、溫度有關(guān)。當PH大于4時(shí)其保水性隨PH增大而增強，取一定量植物拉絲蛋白復水后與調味料混合均勻，置于預先稱(chēng)過(guò)重量的離心管中，逐步加水至樣品呈漿狀無(wú)水析出為止，稱(chēng)重放入離心機中（3000r/m）離心5min，傾倒出上清液稱(chēng)重，所加液體被植物拉絲蛋白保留的部分為保水性，用g/100g表示，保水性一般在200-300范圍內。

乳化性

   乳化性是指成絲后的植物拉絲蛋白與水、油混合后，將其吸附的能力，將樣品10g復水后拆絲放入斬拌機，低速斬拌，不斷加入大豆油50ml，斬拌3min后放入離心機500r/min離心5min，測定分離出的油量，有水分離越多，乳化性越差，乳化性一般為30-50ml。