聚葡萄糖是一種低熱量、低血糖指數的特殊碳水化合物，具有水溶性膳食纖維和益生元的特點(diǎn)。

它是由天然存在的葡萄糖和少量山梨醇、檸檬酸經(jīng)高溫熔融縮聚而成，是隨機交聯(lián)的葡萄糖組成的多糖。

聚葡萄糖作為一種作用和性能良好的膳食纖維之一，近年來(lái)得到快速發(fā)展，在50多個(gè)國家被批準使用，在眾多食品、飲料、保健食品中得到越來(lái)越廣泛的應用。

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在食品中的應用

聚葡萄糖作為填充劑、防凍劑、低溫防護劑、抗老化劑、膳食纖維、益生元成分及防腐保鮮、增加滲透壓等的成分添加入食品中，既提供必要的體積，又賦予逼真的質(zhì)構和口感，還能保證優(yōu)質(zhì)的纖維來(lái)源。

不僅希望攝入低熱量和保持健康的正常人群可以食用，而且糖尿病人等特殊群體也可以食用，預計將來(lái)聚葡萄糖的使用量將越來(lái)越大。

1.1保健食品中的應用

1.1.1糖尿病人食品中的應用

治療糖尿病除需藥物治療外，主要還是依靠飲食控制。因此，適當調整飲食結構，是防治糖尿病的最主要方法。聚葡萄糖可減慢葡萄糖的吸附，血液中的糖分也將緩慢增加，若胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖濃度增加。此外，聚葡萄糖還具有抑制血糖素分泌的作用，從而可以降低糖尿病患者血糖水平。

1.1.2便秘人群食品中的應用

服用聚葡萄糖后，可促進(jìn)腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌的生長(cháng)繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸，改變腸道pH值，改善有益菌群的繁殖環(huán)境，從而加快腸道蠕動(dòng)，使糞便順利排出。

1.1.1嬰幼兒食品中的應用

嬰幼兒斷乳后體內雙歧桿菌驟減，導致腹瀉厭食、發(fā)育遲緩，營(yíng)養成分的利用率降低；食用含聚葡萄糖的食品，可以提高營(yíng)養素的利用率和促進(jìn)對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。

1.2普通食品中的應用

1.2.1飲料

葡萄糖具有水溶性好、pH值低及加熱條件下穩定高、在貨架期內穩定、纖維無(wú)損失等優(yōu)良特性，廣泛應用于飲料產(chǎn)品(包括固體飲料)無(wú)不良口味，色澤和透明度均良好，并可增強無(wú)糖或低糖飲料的口感。這種飲料既能解渴、補充水分，又可提供人體所需的膳食纖維，在歐美、日本等國十分流行。如日本可口可樂(lè )公司生產(chǎn)的含膳食纖維礦泉水，西歐、美國的高纖維橙汁、高纖維茶，國內匯源開(kāi)發(fā)的高纖果汁，三元乳業(yè)的高纖奶等。

1.2.2糖果

聚葡萄糖還是無(wú)糖糖果的良好配料，耐受性好。高水溶性和高黏度，保證硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性；能防比結晶，特別是使用糖醇的糖果；非致齲性，適用于健齒糖果。添加聚葡萄糖的蔗糖糖果，起到強化纖維、益生元、降低蔗糖的作用，也可降低熱量或降低總血糖生成值。

1.2.1乳品

聚葡萄糖具有低pH值條件下穩定性好、無(wú)甜度且口味中性、黏度高等優(yōu)良特性，因而應用于低脂、無(wú)脂乳品中，不僅可以改善乳品口感，還可提高乳品在保質(zhì)期的穩定性，且不與其中任何成分發(fā)生對人體不利的理化反應。此外，在乳制品中加入膳食纖維，還可滿(mǎn)足人體對膳食纖維的需求。該類(lèi)產(chǎn)品在歐美很受消費者歡迎。

1.2.4冷凍甜點(diǎn)

聚葡萄糖可替代葡萄糖漿應用在很多冷凍甜點(diǎn)中。因其持水性、抑制冰晶形成、水化質(zhì)感、膨化性等均與蔗糖相似，對其組織結構并不影響，同時(shí)還可延長(cháng)產(chǎn)品保質(zhì)期。當與高強度甜味劑如阿斯巴甜混合使用時(shí)，即可達到與傳統冷凍甜品相同的味質(zhì)。在低脂冰淇淋中，添加聚葡萄糖并配合使用麥芽糊精后，可增加其奶油感和乳脂狀，而對冰淇淋的產(chǎn)量、貨架期和價(jià)格等的影響都很小。

1.2.5焙烤食品

聚葡萄糖十分耐熱，在焙烤生產(chǎn)過(guò)程中把各種優(yōu)良的特性理想地結合起來(lái)，作為有效的蔗糖替代品，能延緩淀粉老化，保持水分，提供良好的質(zhì)構和口感，特別適于加工低糖、低脂的焙烤食品。聚葡萄糖加入餅干中，仍可獲得與傳統產(chǎn)品相近的質(zhì)構和味感。加入面包中，還可充當抗老化劑的作用。

1.2.6肉制品

用于雞塊，能減少烹制過(guò)程中的水分損失，而表層裹料依然保持酥脆；在冷凍魚(yú)糜制品中，作為冷凍保護劑而不提供甜度，改善風(fēng)味和質(zhì)構；在肉餡和乳化型香腸中，能取代部分脂肪，不影響口感。

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